Outline · [ Normale ] · Lineare Carciofo, ortaggio dal cuore tenero

[Monnalisa]

Il carciofo dal tenero cuore si vestì da guerriero,
ispida edificò una piccola cupola,
si mantenne all’asciutto sotto le sue squame...

- Pablo Neruda -

Nel 1781 Vincenzo Corrado, cuoco pugliese alla corte di Ferdinando IV di Borbone, dedicava nel libro "Del cibo pitagorico ovvero erbaceo", un corposo capitolo al Cynara carduncolus scolymus, ovvero al carciofo. A parte ricette come i carciofi in pottaggio con purè di rane, oppure quelli cotti in brodo di testuggine, nel libro si trovano anche gli antenati dei piatti odierni, da quelli fritti a quelli alla bianca (un tortino), fino a quelli in frittata. Segno che alla fine le ricette più semplici sono quelle immortali. L’unica differenza davvero rilevante con i ricettari antichi è che nel passato era legge: "in qualunque maniera si vogliano preparare i carciofi, bisogna prima bollirli in acqua con sale e poche gocce d’aceto o limone".

Oggi invece vanno forti anche in cotture leggere o addirittura crudi, grazie soprattutto alle produzioni tipiche locali, che permettono di portarli in tavola appena colti. Ce ne sono diverse specie in Italia, dove si coltiva oltre la metà della produzione mondiale di carciofi (lo sapevate?): dal carciofo di Sant’Erasmo in Veneto a quello di Catania, dallo spinoso sardo al precoce di Jesi, dal violetto spinoso di Albenga a quello tondo e globolo di Paestum, fino a quello romanesco, anch'esso tondo e dalle brattee morbide e senza spine.

A Roma sono famosissimi cucinati alla giudìa o al mattone e nei mercati della capitale è ancora possibile vedere le donne che li puliscono per i clienti: hanno gesti rapidi e caratteristici. Non usano coltelli, ma appoggiano il pollice sulla brattea da strappare, così si elimina solo la parte superiore più dura e resta tutta la parte morbida del bottone. Il segreto per non farli annerire quando li si pulisce? Non succo di limone ma acqua gassata (l'anidride carbonica rallenta l'ossidazione), con dentro dei gambi di prezzemolo.

Insomma, Vincenzo Corradi aveva ragione: “riescono gustosissimi al palato di qualunque maniera si preparano”. Tanto più che anche dal punto di vista nutrizionale sono miniera di elementi preziosi, dalle vitamine A, B1 e C, ai sali minerali – potassio, sodio, calcio e ferro – alla cinarina, acido caffeico utile alla digestione, che ne fa un ortaggio da amaro.


Liberamente tratto da "Carciofo, gusto sotto la corazza"

[Monnalisa]

Perché un topic dedicato ai carciofi, con un'introduzione in pompa magna? Per due ragioni, sostanzialmente:
1. perché il gusto del carciofo è unico, irresistibile e, soprattutto, perché...
2. è in assoluto l'ortaggio che preferisco!



Quindi, mi pare il minimo aprirci un topic... anche perché spero di poter scambiare qualche ricetta con gli amici del forum e sperimentare qualche idea nuova su come cucinarli.

Intanto, vi scrivo alcune delle mie ricette... perché i carciofi a casa mia non mancano mai, quand'è la stagione!

[Monnalisa]

PASTA CON I CARCIOFI


Ingredienti per 4 persone
4 carciofi con le spine (i più morbidi, internamente)
un bicchiere colmo di passata di pomodoro
mezzo bicchiere di vino bianco
due spicchi d'aglio
400 grammi di pasta (farfalle o fusilli sono i tipi più indicati)
una manciata di prezzemolo tritato
parmigiano grattugiato o a scaglie
sale e pepe

Sfogliare i carciofi eliminando le foglie esterne, più dure, e tagliare le punte spinose. Tagliarli longitudinalmente a metà ed eliminare l'eventuale "barba" centrale; lavarli e lasciarli scolare dell'acqua in eccesso. A parte, preparare un trito di prezzemolo e di aglio (uno spicchio).
Mettere in una padella l'altro spicchio d'aglio tritato finemente e farlo rosolare in olio extravergine di oliva a fiamma moderata. Tagliare i carciofi a julienne e, quado l'aglio è biondo, versarli nella padella ed alzare un po' la fiamma. Lasciar cuocere per qualche minuto mescolando di tanto in tanto, quindi aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco. Prima che il vino evapori completamente, aggiungere la passata di pomodoro, una parte del trito di aglio e prezzemolo, sale e pepe. Abbassare la fiamma e coprire parzialmente la padella, lasciando cuocere per 15-20 minuti a fiamma moderata. Nel frattempo, cuocere la pasta e scolarla quando è ancora un po' al dente (ho verificato che i tipi di pasta più adatta sono i fusilli, le penne rigate o le farfalle: quelli che normalmente uso).
Quando il sugo è pronto, versare la pasta nella padella insieme al resto del trito di prezzemolo e far cuocere per pochi minuti, mescolando bene. Quindi servire, completando il piatto con parmigiano grattugiato o tagliato a scaglie sottilissime.

[Monnalisa]

http://casa.atuttonet.it

CARCIOFI ARROSTITI

Ingredienti per 4 persone
8 carciofi sardi (quelli viola e senza spine)
una bella manciata di prezzemolo tritato
2-3 spicchi d'aglio
sale, pepe
olio extravergine di oliva, q.b.

Tagliare i gambi salvando la parte di gambo più vicina al carciofo, la più tenera. Lavare i carciofi senza sfogliarli, ma cercando di aprirli un po'; poi, metterli capovolti a scolare sul lavello.

Nel frattempo, tagliare la parte esterna dei pezzetti di gambo messi da parte, fibrosa e coriacea, e metterla su un tagliere insieme a due-tre spicchi d'aglio (dipende dalla grandezza) e una bella mancciata di prezzemolo, ovviamente pulito e lavato precedentemente. Infine, tritare finemente il tutto con la mezzaluna.

Prendere i carciofi sgocciolati, spolverarne di sale la sommità e riempirli con il trito ottenuto. Metterli in una pirofila, aggiungere a ciascuno un po' d'olio, coprirli con carta alluminio e metterli nel forno precedentemente riscaldato per almeno un'ora. Infine, toglierli dal forno, eliminare le foglie esterne (secche e dure)... et voilà: i vostri carciofi arrostiti sono pronti per essere divorati!

Ricordo quando la mia amata nonna li faceva, con lo stesso procedimento, sulla carbonella: che gusto, che sapore! Ma bisogna accontentarsi... e non sono malaccio neppure così.

[Monnalisa]

FRITTATA DI CARCIOFI

Ingredienti per 4 persone
4 cuori di carciofo
6 uova
una manciata di formaggio parmigiano grattugiato
un ciuffetto di prezzemolo tritato
uno spicchio d'aglio
3 cucchiai di olio d’oliva
sale e pepe

Sfogliare i carciofi, eliminando le foglie esterne, più dure, oltre alle punte spinose. Tagliarli longitudinalmente a metà ed eliminare l'eventuale "barba" centrale; lavarli e lasciarli scolare dell'acqua in eccesso. A parte, preparare un trito con una manciata di prezzemolo e uno spicchio d'aglio.

Tagliare i carciofi a julienne, longitudinalmente e metterli in una padella con l'olio e il trito di aglio e prezzemolo, tenendone da parte un po'. Far cuocere i carciofi per cinque minuti circa, a fuoco medio. Nel frattempo sbattere le uova, aggiungere il formaggio grattugiato, il sale e il pepe; poi, quando i carciofi sono cotti, aggiungere anche questi al composto.

Mettere in una padella antiaderente un po' d'olio, farlo riscaldare e versarvi il tutto, fino a cottura ultimata. Una ricetta facile, veloce, gustosissima!

http://www.forchettina.it

[Monnalisa]

SPICCHI DI CARCIOFI FRITTI

Per due persone occorrono 3-4 carciofi con le spine, ispidi fuori e tenerissimi dentro. Poi un uovo, un po' di farina, dell'olio per friggere (io uso l'extravergine del supermercato, ottimo) e un pizzico di sale.

Eliminate dai carciofi le foglie esterne, dure, e il gambo (lasciatene un paio di centimetri, se è tenero); poi 'decapitate' il carciofo eliminando le punte spinose, infine tagliatelo a metà. Togliete l'eventuale "barbetta" interna e lasciatelo per qualche minuto in ammollo in acqua fredda e limone, per non farlo annerire.

Quando avrete pulito e lavato tutti e quattro i carciofi, strizzateli leggermente e tagliate le metà a spicchi, in senso longitudinale. Rompete l'uovo in una ciotola, allungatelo con un po' di latte, aggiungete un pizzico di sale e sbattete il tutto.
Infarinate i carciofi, passateli nell'uovo sbattuto e friggeteli nell'olio caldo e a fuoco vivace per pochi minuti. Rigirateli, se necessario, per farli dorare da entrambi i lati.

Quando sono cotti, metteteli su un piatto ricoperto di carta da cucina e mangiateli tiepidi. Ottimi con formaggi saporiti (scamorza, provolone, toma semi-stagionata)... stasera li ho mangiati così, accompagnati da un buon bicchiere di Cortese di Gavi. Sono una vera delizia!

[Sirio]

Anch'io adoro i carciofi quelli sardi spinosi, deliziose queste ricette

[Monnalisa]

Anch'io adoro i carciofi quelli sardi spinosi, deliziose queste ricette

Grazie... ma perché non ne scrivi anche qualcuna delle tue, giusto per scambiarcele?

[Sirio]

Certo Monnalisa, ne cerco qualcuna nel ricettario di mia mamma, questo pomeriggio controllo

[Monnalisa]

Grazie, Sirio... in rete, si possono trovare tutte le ricette che si vuole, ma secondo me le ricette "di famiglia" sono le migliori: piatti tramandati di madre in figlia, che hanno sempre qualcosa di speciale. E te ne accorgi solo quando le realizzi.

Quindi, più che ricorrere ad un ricettario, meglio farti raccontare da lei una ricetta sui carciofi e riportarla qui... naturalmente, quando ne hai l'occasione.

[Sirio]

Tipico piatto sardo
Agnello con Carciofi

Ingredienti per 6 persone:

Kg. 2 di agnello (possibilmente sardo)
14 carciofi sardi
1 bicchiere di vernaccia
1 pomodoro secco
olio d'oliva
prezzemolo
3 spicchi aglio
sale.


Preparazione:
Tagliare la carne a pezzi (non molto grossi), rosolateli nell'olio d'oliva.
Aggiungete un trito preparato con 3 spicchi d'aglio, una decina di gambi di prezzemolo ed il pomodoro secco.
Unite la vernaccia e fatela evaporare, unire un mestolo d'acqua e cuocete a fuoco lento, a metà cottura unirte i carciofi precedentemente tagliati a spicchi, ai quali avete tolto le foglie più dure la punta e la peluria.
Salate coprite con un coperchio per fare in modo che i carciofi cuociano con il vapore.


[Mettere tutte le parti del carciofo che si desiderano utilizzare in acqua acidulata con limone in attesa dell’utilizzo per evitare che anneriscano per effetto dell’ossidazione.]

[Monnalisa]

Ah, che bontà... questo lo provo (grazie!).
Speriamo che Isotta non se ne accorga...

[Sirio]

Si prova poi mi dirai :)))
Iso golosona oggi ancora non si è vista, non si sarà nascosta?

[Monnalisa]

Si prova poi mi dirai :)))
Iso golosona oggi ancora non si è vista, non si sarà nascosta? 

Puoi giurarci che lo provo... ma so già che sarà buonissimo.
Speriamo che Iso non stia già cucinando il caprett... ehm... l'agnello pasquale!

[Nanni]

Una piccola nota: il sapore del carciofo, inconfondibile, non è presente solo nel carciofo.

A parte il cardo, con cui si possono fare ottimi tortini, lo stesso identico sapore del carciofo lo si trova in un vegetale che solo in epoca recente è arrivato sulle nostre tavole: il topinambur.

Si tratta di un parente stretto del girasole (heliantus, mi pare). Il suo rizoma si può mangiare crudo, affettato sottilmente in insalata, oppure in frittate o anche, mischiato a delle patate, in tortini dafare al forno.

Provate, e poi cercate di convincere chi lo mangia che non si tratta di carciofi.